Kategorien: Schockfroster/-kühler

Meistern Sie das "Cook & Chill"-Verfahren und produzieren Sie Speisen auf höchstem hygienischen und qualitativen Niveau. Unsere professionellen Schockfroster und Schnellkühler sind die unverzichtbare Schlüsseltechnologie für jede moderne Großküche, jedes Catering und jede Produktionsstätte. Sie kühlen frisch gekochte, heiße Speisen in kürzester Zeit auf Lagertemperatur herunter, stoppen den Garprozess auf den Punkt genau und verhindern die Vermehrung von Bakterien – für maximale Lebensmittelsicherheit, längere Haltbarkeit und eine planbare Produktion.

Ein Schockfroster, oft auch Schnellkühler oder Blast Chiller genannt, ist keine Option, sondern eine zwingende Voraussetzung für das sichere Herunterkühlen von Speisen gemäß der HACCP-Verordnung. Dieser Ratgeber erklärt die Funktionsweise und die entscheidenden Vorteile.

Was ist ein/e Schockfroster/-kühler und wie funktioniert es?

Ein Schockfroster ist ein Spezial-Kühlgerät, das mit einem extrem leistungsstarken Kühlaggregat und einer intensiven Umluftkühlung bei sehr tiefen Temperaturen (bis zu -40°C) arbeitet. Seine Aufgabe ist es, heiße Speisen (z.B. +90°C) in einem gesetzlich vorgeschriebenen Zeitfenster durch den kritischen Temperaturbereich (zwischen +65°C und +10°C) zu bringen, in dem sich Bakterien am schnellsten vermehren. Schnellkühlen: Kühlt Speisen in maximal 90 Minuten von ca. +90°C auf eine Lagertemperatur von +3°C. Schockfrosten: Friert Speisen in maximal 240 Minuten von ca. +90°C auf eine Kerntemperatur von -18°C. Dieser extrem schnelle Gefrierprozess bildet nur winzige Mikrokristalle, was die Zellstruktur der Lebensmittel schont und die Qualität nach dem Auftauen erhält.

Worauf muss ich beim Kauf achten?

Leistung (kg pro Zyklus):
Wählen Sie die Kapazität des Geräts passend zur Menge an Speisen, die Sie pro Charge herunterkühlen oder schockfrosten müssen. Die Leistung wird in kg pro Zyklus angegeben (z.B. 10 kg in 90 Min. auf +3°C).

Kerntemperaturfühler:
Ein beheizbarer Mehrpunkt-Kerntemperaturfühler ist das wichtigste Werkzeug. Er misst die Temperatur im Inneren des Lebensmittels und steuert den Kühlprozess exakt. Nur so ist ein vorschriftsmäßiges und produktschonendes Abkühlen garantiert.

Intelligente Luftführung:
Eine einstellbare, sanfte Luftzirkulation ist wichtig, um empfindliche Speisen an der Oberfläche nicht auszutrocknen oder zu "verbrennen" (Gefrierbrand).

Kapazität und GN-Kompatibilität:
Die Einschübe müssen zu den in Ihrer Küche verwendeten GN-Behältern oder Blechen (GN 1/1 oder EN 600x400) passen.

Einfache Bedienung:
Moderne Geräte verfügen über intuitive Touch-Displays und vorprogrammierte Zyklen für verschiedene Lebensmittelgruppen (Fleisch, Fisch, Gemüse etc.), was die Bedienung einfach und sicher macht.

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Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Warum darf ich heiße Speisen nicht einfach im normalen Kühlschrank abkühlen lassen?
Aus zwei Gründen: 1. **Hygiene:** Das langsame Abkühlen im Kühlschrank lässt Bakterien stundenlang Zeit, sich im kritischen Temperaturbereich zu vermehren. 2. **Sicherheit:** Das heiße Gargut würde die Temperatur im gesamten Kühlschrank anheben und damit alle anderen gelagerten Lebensmittel gefährden.

Was ist der Vorteil des Schockfrostens gegenüber normalem Einfrieren?
Beim langsamen Einfrieren bilden sich große, spitze Eiskristalle, die die Zellwände der Lebensmittel zerstören. Beim Auftauen tritt dann viel Zellsaft aus, das Produkt wird matschig und verliert an Geschmack. Die Mikrokristalle beim Schockfrosten schonen die Zellstruktur, sodass Textur, Geschmack und Nährstoffe nach dem Auftauen fast wie frisch erhalten bleiben.

Was bedeutet "Cook & Chill"?
Cook & Chill (Kochen & Kühlen) ist ein professioneller Prozess, bei dem Speisen in großen Mengen produziert (Cook), dann in einem Schnellabkühler schnell heruntergekühlt (Chill) und im Kühlhaus gelagert werden. Bei Bedarf werden sie dann in einem Kombidämpfer oder Regenerierofen wieder erhitzt. Dies ermöglicht eine enorme Produktions-Planbarkeit.

Was ist ein beheizbarer Kerntemperaturfühler?
Nach dem Schockfrosten sitzt der Fühler oft fest im gefrorenen Gargut. Ein beheizbarer Fühler wird kurz erhitzt, sodass er sich leicht und ohne das Produkt zu beschädigen wieder herausziehen lässt.

Kann ich mit einem Schnellabkühler auch Eis herstellen?
Er ist nicht ideal dafür. Ein Schnellabkühler kühlt statisch und sehr schnell, was zu einem harten Eisblock führen würde. Für cremiges Eis benötigt man eine Eismaschine, die die Masse während des Gefrierens kontinuierlich rührt.

Muss die Maschine an einen Abfluss angeschlossen werden?
Ja. Während der automatischen Abtauzyklen fällt Kondens- und Schmelzwasser an, das über einen permanenten Abwasseranschluss abgeleitet werden muss.