Kategorien: Sahne-/Soßenkocher

Produzieren Sie feinste Pâtisserie-Cremes, Saucen, Schokoladenganaches und viele andere empfindliche Massen mit perfekter Kontrolle und ohne ständiges Rühren. Unsere professionellen Sahne- und Soßenkocher sind die unverzichtbaren Spezialgeräte für Konditoreien, Patisserien, Eisdielen und die gehobene Gastronomie. Sie erhitzen, kühlen und emulgieren in einem einzigen, automatischen Prozess und garantieren so eine absolut homogene, klumpenfreie Konsistenz und reproduzierbare Ergebnisse auf höchstem Niveau.

Ein Sahne- oder Soßenkocher, oft auch als "Pastocrema" oder "Cremekocher" bezeichnet, ist eine Investition in Qualität, Konstanz und erhebliche Zeitersparnis bei der Herstellung von anspruchsvollen Cremes. Dieser Ratgeber erklärt die Funktionsweise.

Was ist ein/e Sahne-/Soßenkocher und wie funktioniert es?

Ein Sahne- und Soßenkocher ist im Prinzip ein multifunktionaler Pasteur mit einem speziellen Rührwerk. Er besteht aus einem doppelwandigen Edelstahlkessel, der nach dem Bain-Marie-Prinzip arbeitet. Im Zwischenraum zirkuliert eine Flüssigkeit, die elektrisch erhitzt oder durch einen Kühlkreislauf gekühlt werden kann. Dies ermöglicht eine sehr sanfte und exakt kontrollierbare Temperaturführung ohne Anbrenngefahr. Ein variables Rührwerk im Inneren mischt die Zutaten kontinuierlich und sorgt für eine homogene Verteilung. Der gesamte Prozess – Mischen, Erhitzen (z.B. zum Kochen einer Vanillecreme), schnelles Abkühlen und Emulgieren – läuft in einem einzigen Behälter vollautomatisch ab.

Worauf muss ich beim Kauf achten?

Präzise Temperatursteuerung:
Das A und O ist eine hochpräzise, digitale Steuerung, die Temperaturen oft auf 1°C genau regeln kann. Dies ist entscheidend für die Herstellung von empfindlichen Produkten wie englischer Creme oder Schokoladentemperaturen.

Variables Rührwerk:
Achten Sie auf ein Rührwerk mit einstellbarer Geschwindigkeit. Eine langsame Geschwindigkeit zum sanften Vermengen, eine schnelle zum Emulgieren oder Aufschlagen – die Flexibilität ist der Schlüssel zur Vielseitigkeit der Maschine.

Heizen und Kühlen in einem Gerät:
Die Fähigkeit, in einem Zyklus erst zu erhitzen (pasteurisieren) und dann sofort wieder schnell abzukühlen, ist das Kernmerkmal. Es ist extrem hygienisch (HACCP-konform) und zeitsparend.

Bain-Marie-System:
Die indirekte Beheizung und Kühlung über den Doppelmantel verhindert zuverlässig das Anbrennen oder Anfrieren von empfindlichen Milch- und Eiprodukten am Kesselboden.

Hygiene und Reinigung:
Ein Auslasshahn, ein leicht demontierbares Rührwerk und eine integrierte Spülbrause sind entscheidend für eine einfache und gründliche, tägliche Reinigung.

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Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Für welche Produkte ist ein Sahne-/Soßenkocher ideal?
Er ist ein Multitalent für die Patisserie: Vanillecreme, Bayerische Creme, Brandmasse, Fruchtpürees, Ganaches, Sabayon, aber auch für die herzhafte Küche zur Herstellung von Béchamelsauce, Käsesauce oder Polenta.

Was ist der Unterschied zu einem normalen Pasteur für Eis?
Ein Cremekocher ist im Prinzip ein weiterentwickelter Pasteur. Er verfügt oft über einen breiteren Temperaturbereich (auch höhere Temperaturen), ein variableres Rührwerk und ist insgesamt auf die Herstellung von dickflüssigeren, cremigeren Massen optimiert.

Warum ist das schnelle Abkühlen so wichtig?
Das schnelle Abkühlen nach dem Erhitzen ist ein entscheidender Schritt des Pasteurisierens. Es durchläuft den kritischen Temperaturbereich (zwischen +60°C und +10°C), in dem sich Bakterien am schnellsten vermehren, in kürzester Zeit und sorgt so für maximale mikrobiologische Sicherheit.

Ersetzt das Gerät das ständige Rühren von Hand?
Ja, komplett. Das ist einer der größten Vorteile. Sie müssen nicht mehr 20 Minuten lang am Herd stehen und eine Vanillecreme rühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Die Maschine übernimmt diesen Prozess vollautomatisch und mit perfekter Kontrolle.

Kann ich damit auch Schokolade temperieren?
Ja, dank der gradgenauen Temperatursteuerung und des sanften Rührwerks eignen sich diese Maschinen auch hervorragend zum Schmelzen und Temperieren von Kuvertüre.

Welche Anschlüsse werden benötigt?
Professionelle Cremekocher benötigen einen Starkstromanschluss (400V) sowie einen Frischwasseranschluss für den Kühlkreislauf und die Reinigung und einen Abwasseranschluss.