Kategorien: Sous-vide Garer

Erzielen Sie absolut reproduzierbare Garergebnisse von unübertroffener Zartheit, Saftigkeit und Geschmacksintensität. Unsere professionellen Sous-vide Garer sind die unverzichtbare Präzisionstechnologie für die gehobene Gastronomie, das Catering und anspruchsvolle Küchen. Garen Sie Fleisch, Fisch und Gemüse über Stunden oder Tage auf den Zehntelgrad genau im Wasserbad und vollenden Sie es à la minute zur Perfektion.

Das Sous-vide-Garen (französisch für "unter Vakuum") hat die Spitzengastronomie revolutioniert. Es ermöglicht eine perfekte Kontrolle über den Garprozess und liefert Ergebnisse, die mit keiner anderen Methode zu erreichen sind. Dieser Ratgeber erklärt die Technik.

Was ist ein/e Sous-vide Garer und wie funktioniert es?

Das Sous-vide-Garen ist ein Niedertemperatur-Garverfahren. Das Lebensmittel (z.B. ein Steak) wird dazu vakuumiert und in ein präzise temperiertes Wasserbad gelegt. Der Sous-vide Garer ist das Gerät, das dieses Wasserbad erzeugt und kontrolliert. Es gibt zwei Haupttypen: Einhängethermostate: Dies sind kompakte Geräte, die in jeden beliebigen Topf oder GN-Behälter eingehängt werden können. Sie bestehen aus einem Heizelement, einem Temperaturfühler und einer Umwälzpumpe, die das Wasser permanent in Bewegung hält und für eine absolut gleichmäßige Temperatur im gesamten Bad sorgt. Wasserbad-Thermostate: Dies sind Komplettgeräte mit einer integrierten, isolierten Wasserwanne und der gesamten Steuerungstechnik in einem Gehäuse.

Worauf muss ich beim Kauf achten?

Präzision der Temperatur:
Dies ist das A und O. Ein professionelles Gerät sollte eine Temperaturkonstanz von mindestens ±0,1°C, besser noch ±0,05°C, garantieren. Nur diese Präzision ermöglicht die exakte Steuerung des Gargrades.

Leistung und Umwälzung:
Eine hohe Heizleistung (Watt) sorgt für schnelles Aufheizen. Eine starke Umwälzpumpe (Liter/Minute) ist entscheidend, um auch in großen Wasserbädern eine absolut homogene Temperatur ohne "Hot Spots" zu gewährleisten.

Gerätetyp (Einhänger vs. Wasserbad):
Einhängethermostate sind extrem flexibel, platzsparend zu lagern und können mit Behältern jeder Größe verwendet werden. Feste Wasserbäder sind oft besser isoliert und energieeffizienter im Dauerbetrieb.

Kapazität (maximales Badvoumen):
Bei Einhängethermostaten wird angegeben, wie viele Liter Wasser das Gerät maximal umwälzen und beheizen kann (z.B. bis 30 oder 50 Liter).

Sicherheit und Bedienung:
Ein Schutzgitter vor der Heizspirale, ein Überhitzungsschutz und eine automatische Abschaltung bei Wassermangel sind wichtige Sicherheitsmerkmale. Ein großes, klares Display und eine intuitive Bedienung erleichtern die Arbeit.

Passende Kategorien & Produkte

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Was ist der größte Vorteil des Sous-vide-Garens?
Die perfekte Kontrolle und Reproduzierbarkeit. Ein Übergaren ist physikalisch unmöglich. Ein Steak, das bei 56,5°C gegart wird, kann niemals eine höhere Kerntemperatur als 56,5°C erreichen. Es ist also immer perfekt medium-rare, egal ob es eine oder vier Stunden im Wasserbad liegt.

Warum muss ich die Lebensmittel vorher vakuumieren?
Das Vakuumieren hat zwei Gründe: 1. Es sorgt für einen perfekten, lückenlosen Kontakt zwischen dem Lebensmittel und dem heißen Wasser für eine optimale Wärmeübertragung. 2. Es verhindert das Auslaugen von Aromen und das Oxidieren der Lebensmittel.

Das Fleisch sieht nach dem Garen grau aus. Ist das normal?
Ja, absolut. Da die Temperaturen unter 100°C liegen, finden keine Bräunungsreaktionen (Maillard-Reaktion) statt. Das Fleisch ist perfekt gegart, hat aber keine Kruste. Für die Optik und die Röstaromen wird das Steak daher nach dem Wasserbad aus dem Beutel genommen, trockenggetupft und in einer sehr heißen Pfanne oder auf dem Grill für 30-60 Sekunden pro Seite scharf angebraten.

Welche Lebensmittel eignen sich für Sous-vide?
Die Methode eignet sich hervorragend für fast alle Lebensmittel: Steaks, Geflügelbrust, Lachsfilets (die unvergleichlich glasig und saftig bleiben), aber auch für Gemüse (das bissfest und voller Aroma bleibt), Eier oder sogar Desserts wie Crème brûlée.

Ist das Garen bei niedrigen Temperaturen nicht unhygienisch?
Nein. Durch die Kombination aus exakt kontrollierter Temperatur und langer Garzeit werden Bakterien genauso sicher abgetötet wie bei kurzen, hohen Temperaturen. Man spricht hier von einer Form der Pasteurisation.

Kann ich auch einen Kombidämpfer für Sous-vide verwenden?
Ja, moderne Kombidämpfer mit präziser Dampfregelung im Niedertemperaturbereich (unter 100°C) eignen sich exzellent für das Sous-vide-Garen. Sie bieten den Vorteil, dass man ohne Wasserbad und mit großen Mengen auf GN-Rosten arbeiten kann.