Kategorien: Speisen-Warmhaltung

Sorgen Sie dafür, dass Ihre frisch zubereiteten Speisen in perfekter Qualität und mit der richtigen Temperatur beim Gast ankommen. Unsere professionelle Technik zur Speisen-Warmhaltung ist die unverzichtbare Ausstattung für Buffets, Catering, Speisenausgaben und den Küchenpass. Ob Sie Saucen in einer Bain-Marie schonend warmhalten, Tellergerichte unter einer Wärmebrücke heiß halten oder ganze GN-Behälter in einem Wärmeschrank lagern – hier finden Sie die richtige Lösung, um Qualitätseinbußen zu vermeiden und die HACCP-Vorschriften mühelos einzuhalten.

Die Phase zwischen dem Fertigstellen in der Küche und dem Servieren an den Gast ist eine der kritischsten. Professionelle Warmhaltetechnik ist der Schlüssel, um diese Phase ohne Qualitätsverlust zu überbrücken. Dieser Ratgeber gibt einen Überblick über die wichtigsten Systeme.

Was ist ein/e Speisen-Warmhaltung und wie funktioniert es?

Professionelle Speisen-Warmhaltung umfasst eine Vielzahl von Geräten, die darauf ausgelegt sind, gegarte Speisen über einen längeren Zeitraum auf einer sicheren und appetitlichen Serviertemperatur (über +65°C) zu halten. Die Technologie unterscheidet sich je nach Art der Speise: Feuchte Wärme (Wasserbad): Bain-Maries halten Speisen in GN-Behältern durch die sanfte Wärme eines heißen Wasserbades warm. Ideal für Saucen, Eintöpfe, Gemüse und alles, was nicht austrocknen darf. Trockene Wärme (Strahlung/Kontakt): Wärmebrücken mit Infrarotstrahlern halten angerichtete Teller von oben heiß. Wärmeplatten halten Platten oder Auflaufformen von unten durch direkte Kontaktwärme warm. Ideal für alles, was knusprig bleiben soll.

Worauf muss ich beim Kauf achten?

Die richtige Technik für Ihre Speisen:
Wählen Sie die Methode passend zu Ihrem Angebot. Für das Buffet-Geschäft mit Saucen und Beilagen ist die Bain-Marie unerlässlich. Für den schnellen à la carte Service am Pass ist die Wärmebrücke die erste Wahl. Für das Warmhalten von Backwaren oder frittierten Produkten sind Wärmevitrinen mit trockener Hitze ideal.

Präzise Temperaturregelung:
Eine stufenlos regelbare und thermostatisch gesteuerte Temperatur ist entscheidend, um die Speisen im optimalen Bereich zu halten – heiß genug für die Hygiene, aber nicht so heiß, dass sie weitergaren oder anbrennen.

Kapazität und GN-Kompatibilität:
Wählen Sie die Größe des Geräts (z.B. die Anzahl der GN-Behälter in einer Bain-Marie) passend zum Volumen Ihres Speisenangebots in den Spitzenzeiten.

Material und Hygiene:
Eine Konstruktion aus hochwertigem, leicht zu reinigendem Edelstahl ist der Standard in der Gastronomie. Achten Sie auf Merkmale wie Ablasshähne bei Bain-Maries oder herausnehmbare Krümelschubladen.

Passende Kategorien & Produkte

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Welche Temperatur muss ich beim Warmhalten einhalten?
Gemäß der HACCP-Hygieneverordnung müssen warm gehaltene Speisen eine Kerntemperatur von mindestens +65°C aufweisen, um die Vermehrung von schädlichen Keimen zu verhindern.

Was ist der Unterschied zwischen einer Bain-Marie und einer Wärmebrücke?
Eine Bain-Marie hält Speisen in Behältern mit feuchter Hitze von unten warm. Eine Wärmebrücke hält bereits angerichtete Teller von oben mit trockener Infrarot-Strahlungswärme warm. Sie werden oft am Küchenpass kombiniert.

Trocknen die Speisen unter einer Wärmebrücke nicht aus?
Wärmebrücken sind für die kurzfristige Warmhaltung (wenige Minuten) am Pass konzipiert. Sie sind ideal, um knusprige Speisen wie Pommes Frites oder Schnitzel heiß zu halten. Für die langfristige Warmhaltung von empfindlichen Gerichten sind sie ungeeignet.

Warum sollte ich Teller vorwärmen?
Das Servieren von heißen Speisen auf kalten Tellern ist ein klassischer Fehler. Der kalte Teller entzieht dem Gericht schlagartig Wärme. Vorgewärmte Teller aus einem Tellerwärmer halten die Speise auf dem Weg zum Gast deutlich länger heiß und sichern die Qualität.

Was ist ein Chafing Dish?
Ein Chafing Dish ist eine mobile, unbeheizte Bain-Marie für das Catering-Buffet. Er besteht aus einer Wasserwanne, einem Speisenbehälter und einem Gestell, unter das eine oder mehrere Dosen mit Brennpaste gestellt werden. Die Flamme der Brennpaste hält das Wasserbad und somit die Speisen warm.

Kann ich auch einen Kombidämpfer zum Warmhalten verwenden?
Ja, moderne Kombidämpfer verfügen über exzellente Warmhalte-Programme ("Finishing"), die mit niedriger Temperatur und kontrollierter Feuchtigkeit Speisen über einen längeren Zeitraum in perfekter Qualität halten können.