Kategorien: Horizontal-Cutter

Produzieren Sie Wurstbrät, Pasteten und Farcen von unübertroffen feiner, glatter und homogener Konsistenz. Unsere professionellen Horizontal-Cutter sind die Hochleistungsmaschinen für anspruchsvolle Metzgereien, Fleischereien und die industrielle Lebensmittelproduktion. Mit ihren extrem schnell rotierenden Messern und der speziellen Schüsselgeometrie zerkleinern, mischen und emulgieren sie Fleisch, Fett, Wasser und Gewürze in kürzester Zeit zu einer perfekten Emulsion – die Basis für erstklassige Wurstwaren.

Ein Horizontal-Cutter, auch als Kutter oder Schüssel-Zerkleinerer bekannt, ist das Herzstück der traditionellen Wurstherstellung. Dieser Ratgeber erklärt die Funktionsweise und die entscheidenden Qualitätsmerkmale dieser Spezialmaschinen.

Was ist ein/e Horizontal-Cutter und wie funktioniert es?

Ein Horizontal-Cutter besteht aus einer großen, horizontal rotierenden Schüssel aus massivem Edelstahl oder Gusseisen und einem darüber liegenden, extrem schnell rotierenden Messerkopf mit mehreren sichelförmigen Klingen. Das zerkleinerte Fleisch, Eis (zur Kühlung) und die Gewürze werden in die rotierende Schüssel gegeben. Die Schüssel transportiert das Material kontinuierlich zum Messerkopf, der es mit extrem hoher Geschwindigkeit (oft über 3.000 U/min) zerschneidet und durchmischt. Dieser intensive Prozess dauert nur wenige Minuten und erzeugt eine sehr feine Emulsion (das Brät), bei der sich Eiweiß, Fett und Wasser stabil verbinden.

Worauf muss ich beim Kauf achten?

Schüsselgröße (Liter):
Wählen Sie das Volumen der Schüssel passend zu Ihren üblichen Chargengrößen. Professionelle Tisch- und Standmodelle sind in Größen von ca. 20 Litern bis weit über 100 Litern erhältlich.

Motorleistung und Messergeschwindigkeit:
Ein extrem leistungsstarker Drehstrommotor (400V) ist das Herz der Maschine. Mehrere Geschwindigkeitsstufen für den Messerkopf und die Schüssel sind entscheidend, um den Zerkleinerungsprozess exakt steuern zu können – eine langsame Stufe zum Mischen, eine schnelle zum Emulgieren.

Messerkopf und Anzahl der Messer:
Die Anzahl der Messer (z.B. 3 oder 6) und ihre Qualität bestimmen die Effizienz des Schnitts. Die Messer müssen perfekt ausbalanciert und leicht ausbaubar sein, um sie schärfen oder reinigen zu können.

Konstruktion und Material:
Aufgrund der hohen Rotationskräfte muss die gesamte Maschine extrem massiv und vibrationsarm gebaut sein. Ein schwerer Gusseisen- oder Edelstahlkorpus ist unerlässlich. Alle produktberührenden Teile müssen aus rostfreiem Edelstahl bestehen.

Sicherheit:
Eine verriegelbare, geräuschdämmende Schutzhaube über dem Messerbereich ist ein zwingendes Sicherheitsmerkmal. Die Maschine darf sich nur starten lassen, wenn diese Haube komplett geschlossen ist, und muss beim Öffnen sofort stoppen (Messerbremse).

Sinnvolles Zubehör

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Was ist der Unterschied zwischen einem Horizontal-Cutter und einem normalen (Vertikal-)Cutter?
Ein Vertikal-Cutter hat eine stehende Schüssel und rotierende Messer am Boden – ideal für Pesto, Hummus oder kleinere Mengen Farce. Ein Horizontal-Cutter hat eine liegende, rotierende Schüssel und einen separaten, viel schnelleren Messerkopf. Er ist die wesentlich leistungsstärkere Industriemaschine, die speziell für die Emulgierung von Wurstbrät konzipiert ist.

Warum wird beim Kuttern Eis hinzugefügt?
Der extrem schnelle Schneideprozess erzeugt viel Reibungswärme. Diese Wärme würde das Eiweiß im Fleisch zerstören und die Emulsion würde platzen (das Fett würde sich absetzen). Die Zugabe von Scherbeneis kühlt die Masse während des gesamten Prozesses und stellt sicher, dass die Temperatur im kritischen Bereich bleibt.

Was bedeutet "emulgieren"?
Emulgieren bedeutet, zwei eigentlich nicht mischbare Flüssigkeiten (in diesem Fall Fett und Wasser) zu einer stabilen Verbindung zu vermischen. Beim Kuttern wird das Muskeleiweiß aufgeschlossen und wirkt als natürlicher Emulgator, der das Fett und das Wasser im Brät bindet.

Kann ich in einem Horizontal-Cutter auch andere Produkte verarbeiten?
Ja, er eignet sich auch hervorragend für die Herstellung von großen Mengen an veganen Pasteten, Dips (wie Hummus), zerkleinertem Gemüse für Suppen oder für die Süßwarenindustrie.

Ist die Reinigung einer so großen Maschine kompliziert?
Die Reinigung muss sehr sorgfältig erfolgen, ist aber bei modernen Maschinen unkompliziert. Der Messerkopf kann demontiert, die Schüssel gekippt oder ausgebaut und alle Bereiche mit Hochdruckreinigern und geeigneten Desinfektionsmitteln nach HACCP-Standard gereinigt werden.

Was ist eine "Vakuum"-Funktion bei einem Cutter?
High-End-Modelle können unter Vakuum arbeiten. Dabei wird der Sauerstoff aus der Schüssel abgesaugt. Das Ergebnis ist ein Brät mit einer dichteren Struktur, einer intensiveren, röteren Farbe (keine Oxidation) und einer längeren Haltbarkeit des Endprodukts.